สุทธิพงษ์ สุริยะ (ขาบ) ยั่วน้ำลาย ยวนอารมณ์

http://www.mbamagazine.net/index.php/blog2/1113-2013-01-28-06-41-12

สุทธิพงษ์ สุริยะ (ขาบ) ยั่วน้ำลาย ยวนอารมณ์

" ยำส้มโอ" นะหรือ ส่วนใหญ่ก็ต้องเป็นสีขาวๆ อยู่แล้วล่ะ แต่ถ้าเป็นยำส้มโอฝีมือฟู้ดสไตลิสต์ อย่าง สุทธิพงษ์ สุริยะ หรือ พี่ขาบแล้วล่ะก็ มันต้องพิเศษยิ่งกว่า กุ้งที่เรามักผ่ากลางเอาเจ้าไส้ดำๆ ออก พี่ขาบก็จะใช้เข็มจิ้มดึงไส้แทนซะงั้น และถ้าจะให้ดีไม่ต้องเอาหางกุ้งออกหรอกนะ ทำไมนะหรือ?? ก็สีส้มๆ ของกุ้งจะได้จัดจ้านขึ้น ขณะที่ใบสาระแหน่ แทนที่จะหั่นฝอย ก็ใช้วิธีเด็ดเป็นใบๆ จะดีกว่า เพราะยังไงก็ตามเจ้าสาระแหน่นี่ก็ไม่ได้เป็นพระเอกของอาหารจานนี้ซะหน่อย เมื่อคลุกเคล้าเครื่องปรุงทุกอย่างพร้อมสรรพ ขอแนะนำว่าให้เทใส่จานสีขาวๆ ทรงรีๆ เพื่อจะได้เห็นหน้าอาหารเยอะๆ ซึ่งนี่เป็นหลักของการทำตลาดนะจะบอกให้ พอเทลงไปก็ต้องใช้ตะเกียบหนีบเอากุ้ง จัดวางใหม่ตามจังหวะ แล้วจึงเอาสาระแหน่โรยลงไป รับรองว่า ยำส้มโอจานเด็ดนี้ นอกจากยั่วน้ำลายแล้ว ยังยวนอารมณ์ด้วย เพราะลองจิตนาการดูสิ มีทั้งสีส้มจากกุ้ง สีเขียวจากใบสาระแหน่ และสีขาวจากส้มโอ …และนี่แหละ คือหน้าที่ของ“ฟู้ดสไตลิสต์” ที่ “พี่ขาบ” ทำอยู่

ฟู้ดสไตลิสต์เขาคือใครกัน?

ผมบอกได้เลยว่า ฟู้ดสไตลิสต์ ก็คือผู้ที่ส่งเสริมและสร้างสรรค์ “มูลค่าเพิ่ม” และ “คุณค่า” ให้กับอาหาร “มูลค่าเพิ่ม” คือ การทำให้อาหารมีราคา ส่วน “คุณค่า” คือการทำให้เกิดความรู้สึกพึงพอใจ ซึ่งเป็นการบวกเอารสนิยม ไลฟ์สไตล์ แฟชั่น 
มารวมกัน แล้วทำให้รู้สึกว่าอาหารนั้นมีความน่าสนใจ

จะบอกว่า….ฟู้ดสไตลิสต์เมืองไทยมีน้อยมาก

เมืองไทยมีฟู้ดสไตลิสต์น้อยมาก เพิ่งได้รับความนิยมเมื่อไม่กี่ปีนี่เอง แต่ผมทำงานเป็นฟู้ดสไตลิสต์มา 10 กว่าปีแล้ว โดยที่ไม่มีคนรู้เลย ซึ่งมันสวนทางกับลักษณะของประเทศไทย ที่เป็นประเทศเกษตรกรรม อุดมสมบูรณ์ ถ้าว่ากันตามทิศทางแล้วก็ต้องมีฟู้ดสไตลิสต์เยอะๆ ถึงจะถูก

ง่ายๆแพงสุดก็อยู่ข้างบนสิ

เราต้องเข้าใจว่าเมนูหนึ่งจะต้องมีองค์ประกอบ 3 อย่างด้วยกัน คือ เนื้อสัตว์ ผัก ตัวประสานหรือน้ำจิ้ม ฉะนั้น ใน 3 อย่างนี้ต้องวิเคราะห์ว่าอะไรที่แพงที่สุด และจะต้องทำทุกอย่างเพื่อให้สิ่งที่แพงที่สุดอยู่บนสุด

Self-taught สไตล์ขาบ

วิชานี้ในบ้านเรามีมั้ย ไม่มี ผมเรียนรู้จากแมกกาซีนอาหารต่างประเทศ และจากการเดินทาง คือเวลาดูแมกกาซีนอาหารอาจจะดูแตกต่างจากคนอื่นคือผมจะจับผิดรูป รูปนี้ทำไมวางอย่างนี้เพราะอะไร ตอนแรกจับผิดหน้าเดียว จากนั้นจับผิดหน้าคู่ เสร็จมองภาพสูงขึ้น จับผิดธีมคอลัมน์นั้นว่าเกิดอะไรขึ้น แล้วสุดท้ายจับผิดธีมหัวเล่ม ผมตอบรับแมกกาซีนรายเดือน 17 หัวจากทั่วโลก แล้ว
อัพเดทจากบล็อกดีไซเนอร์แฟชั่น ฟู้ดสไตลิสต์ และดีไซเนอร์บรรจุภัณฑ์อาหารระดับโลก และจากการเดินทาง เหล่านี้คือสิ่งที่ทำให้เราไม่ตกเทรนด์

แล้วทำไมต้องมีแฟชั่นฟู้ดด้วยล่ะ

เพราะชีวิตของคนเป็นเรื่องความพึงพอใจ เป็นเรื่องรสนิยม ฉะนั้น การทำอาหารจานหนึ่งๆ ไม่ใช่แค่เรื่องการ กิน-อยู่-คือ แต่คือการ“เสพการใช้ชีวิต” การทำพวกนี้เป็น “ประสบการณ์” ล้วนๆ เพราะว่าเวลาไปนั่งร้านอาหาร อาหารเป็นส่วนหนึ่ง แต่เขาไปซื้อประสบการณ์ในร้าน อยากมีส่วนร่วมประสบการณ์นั้นๆ กับกลุ่มคนที่มีรสนิยมหรือประสบการณ์ใกล้เคียงกัน

หลักการฟู้ดสไตลิสต์ของคุณขาบคือ…

การทำอาหารของผมจะมี 4 หัวข้อ โดยมีคำว่า “fresh & simple” ซึ่งเป็นแก่นเทรนด์หลักของโลกเป็นกรอบ fresh คือหัวใจการทำอาหาร ต้องใช้วัตถุดิบสดใหม่ ส่วน simple คือ เรียบง่าย แต่ในความเรียบง่ายอาหารจะเด่นสวยขึ้นมาด้วยตัววัตถุดิบ ถ้าเราเข้าใจประเด็นนี้ ก็ดึงสิ่งนี้มาปรับใช้กับงาน ซึ่งงานที่ผมออกแบบจะต้องเป็นงานที่ 1. กินได้จริง 2. กินแล้วต้องอร่อย 3. มีคุณค่าทางโภชนาการ 4. สวย อันนี้เป็นเรื่องของดีไซน์ แค่นี้เอง คือ 3 ข้อเป็นหัวใจของคำว่า fresh สุดท้ายคือ simple

ทุกจานกินได้จริงๆนะ

สิ่งที่ทำออกจากก้นครัวมาอยู่ต่อหน้าลูกค้า ทุกอย่างเป็นเรื่องอารมณ์และธรรมชาติ และกินได้จริง รสชาติอร่อย มันเป็นเรื่องเดียวกัน บางคนบอกว่างานของผมผ่านกระบวนการคิด เลยเหมือนงานไม่กินจริง แต่มันกินได้จริง แล้วมีความเป็นธรรมชาติด้วยตัวของมันเอง

คนมักจะบอกอาหารญี่ปุ่นสวย อาหารอิตาเลียนสวย ซึ่งก็ถูก เพราะมันถูกดีไซน์โดยดีไซเนอร์มาเรียบร้อยแล้ว แต่ไทยเราไม่เคยมีใครคิดเลยไม่มีตัวมาตรฐาน

มาหนุนดีไซน์อาหารไทยกันเถอะ

ก้นบึ้งของเมืองไทยคือเกษตรกรรม ถ้าล้นตลาดก็จะมีการแปรรูป บ้านเรามี โอท็อบ เอสเอ็มอีเยอะมาก แต่พอเขาทำมาแล้ว ไม่มีใครเข้ามาช่วยเลย พอพูดถึงดีไซเนอร์อาหารนอกจากผมแล้วไม่มีใครเลย อันนี้เป็นเรื่องน่าคิด

คนที่ทำธุรกิจอาหารสุดท้ายต้องนำอาหารไปสู่สากล คุณจะเสียเวลาเดินทางผิดหรืออ้อมไปทำไม ถ้ามีกระบวนการคิดอยู่ที่ศาสตร์และศิลป์ คุณวิเคราะห์เลยว่าศาสตร์ของคุณมีกี่เปอร์เซ็นและศิลป์มีกี่เปอร์เซ็นแล้วศิลป์ต้องหาคนที่ใช่มาช่วย จับผนวกกัน คุณจะเดินทางจาก 10 ปีเป็น 2 ปีก็ไปถึงสากลแล้ว มันจะทำให้ร่นระยะชีวิต